【最美云岭国企人】昆明大厨鄢赪的滇菜情怀
2017-10-09

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鄢赪(图中穿黑衣服者)在制作现代滇菜(供图)

云南网讯(记者赵岗)跟鄢赪聊天,犹如听一场修行的故事。他是昆明饭店的大厨,但说出来的话烟火味一点不十足:“食物供养身体,味道供养精神。云南可入菜的植物在全世界都很丰富,为什么走不出省,走不出国外?口味重是原因之一,主要还是固守传统技法不思改变。”鄢赪笑言,做菜是要有境界的,厨师要懂生活、懂时尚,涉猎要广,心态要正,这样做出来的菜更具有文化韵味。是不是很另类?

创新口味滇菜要走国际化路线

鄢赪19岁参加工作,至今已入行31年。今年50岁的他是中国烹饪大师、世界厨师联合会国际评委,不但享受国务院特殊津贴,还有了自己的“国家级鄢赪技能大师工作室”。帅气瘦削的身材加上青春的“精气神”,看着就像30岁左右的青年人。

“云南菜在省外名声不如湘菜、川菜、粤菜等,滇菜应该走国际化路线,不能再固守口味。”鄢赪说,正因为如此,鄢赪做的滇菜跟别人的有点不同,这也给鄢赪招来了一些说辞,说他做的菜不像滇菜。

“别人走东我走西,老一辈的人吃不惯,口味淡了些,但在国际上比较受欢迎。”鄢赪认为,比如大家都爱的云南传统乳饼做法就太初级了,只会油炸配花椒盐。他的做法是把乳饼打成乳泥,加入虾泥,去除了过重的腥味,吃时配酸角汁,这样口感更滑更润。

改良做法老菜品搬上新舞台

对于外省人和外国人不喜欢云南火腿月饼壳太硬、配料太油腻,鄢赪减了一半的猪油和一半的甜份,吃起来口感很松软,而且低油低糖的做法很符合现在的生态美食潮流。

在一道参赛的主菜——稀豆粉饵丝的做法上,鄢赪不放辣椒面,而是搭配姜水、蒜汁和酱油蘸着吃。“没想到7个评委一致打了最高分,我感到很意外,说明创新做法的滇菜是大有市场的。”鄢赪认为,滇菜不能固步自封墨守成规,那样路子只会越走越狭窄,只能在一个封闭的圈子里传承,永远走不出去。

鄢赪说,云南的东西是好的,要想走向世界,厨师要视野开阔,了解世界餐饮文化的趋势,并且告诉年青人,怎样吃才能有营养,怎样吃才能瘦,怎样吃才能让人感觉漂亮。比如过桥米线,云南传统做法是保温——覆盖了一层厚厚的油,但外边的人吃不下去。“不是守着传统就好,‘轻油’才更生态,才更符合目前的餐饮趋势。”

弘扬文化征服着美食爱好者的味蕾

从2006年至2015,鄢赪带领着他的团队,分赴上海、成都、大连、苏州、佛山、澳门、泰国等地做云南美食节活动,展示云南美食的技艺,弘扬滇菜文化。厨师们选用云南特有的原材料,制作出一道道美食,征服着美食爱好者的味蕾。

在开发滇菜的过程中,鄢赪对云南民间流传的著名小吃——油鸡枞动起了心思,他在保持原有风味的基础上,加入独特原料,改进制作工艺,耗时一年半推出秘制油鸡枞新品,一问世就供不应求。记者从昆明饭店获悉,目前此项目正在申报非物质文化遗产。

在老一辈厨师王富(鄢赪的师傅)的基础上,鄢赪重新研制推出了昆明饭店失传已久的全羊席,并一举夺得云南烹饪名宴称号。他浓缩了菜品中的精华部分,并加入时尚元素,结合了云南的菌类、乳饼、豆腐、鲜花等食材进行烹制,并略带一些西式特点,如黑椒羊扒、乳扇水果等等。目前的全羊席共有 60道菜,所有的菜名都突出了云南特色,其烹饪也囊括了炒、炖、烧、煎、炸等传统滇式烹饪技能。

鄢赪是滇菜的一个领军人物,他的愿望是“美食能超越地域、超越民族、超越国界。滇菜必须往前走,没有退路,这跟个人觉悟无关。滇菜要闯出去,必须改变一些东西,让更多的人适应。”


编辑 :  耿颖